Теперь мясо из пробирки будет ещё больше похоже на настоящее

Учёные из Гарварда вырастили «мышцы» для производства искусственного мяса — это съедобный желатиновый каркас, на котором выращивают культуры клеток кроликов и коров. В итоге учёным удаётся скопировать не только вкус и пищевую ценность, но и консистенцию мяса. Их исследование опубликовано в журнале Nature Science of Food, подробнее о нём можно прочитать на сайте Гарварда.

Кит Паркер, биолог и ведущий автор исследования, поясняет, что на разработку его вдохновило участие в кулинарном шоу — он был одним из членов жюри в конкурсе поваров. Он рассказывает, что воспроизводство мышечных волокон — одна из самых больших проблем в биоинженерном мясе: вкус воспроизвести гораздо проще, чем консистенцию, а без этого продукт потребителям кажется странным.

Команда разработала пищевые желатиновые волокна, чтобы сформировать основу для роста клеток — волокна становятся «скелетом», на котором могут расти клетки. В рамках тестов учёные сделали искусственное мясо кролика, бекон, говядину, прошутто и несколько других мясных продуктов. «В будущем мы создадим мясо, идентичное настоящему по вкусу и текстуре, и оно будет недорогим. Долгосрочной целью является снижение воздействия продуктов питания на окружающую среду», — говорит Кит Паркер.

Мясо из пробирки, или культивируемое мясо не стоит путать с имитацией мяса из растительного белка. Например, недавно израильская фирма Aleph Farms впервые напечатала мясо в космосе на принтере российской лаборатории 3D Bioprinting Solutions. Aleph Farms создаёт мясо из выращенных в пробирке животных клеток. Для эксперимента клетки доставили на МКС, где в условиях микрогравитации напечатали из них фрагмент мышечной ткани. Ещё одна популярная фирма Beyond Meat делает мясо из гороха. Есть и другие подходы: компания Impossible Foods, чтобы получить мясо, поместила гены сои в дрожжи Pichia pastoris. Основа для получения культивируемого мяса — кусочек мышечной ткани телёнка, полученный под анестезией. Клетки животного помещают в питательный гель для поддержания деления.